 |
На CFSA 2022 представят способ удешевления производства хлеба
Ассоциация поддержки научных исследований готовится к проведению CFSA 2022
Одно из характерных явлений современной жизни человека – это постоянно растущий спрос на продукты питания. В частности, в России, по данным маркетинговой компании NielsenIQ, в 2021 году он вырос вдвое. В то же время это говорит и об увеличении пищевых отходов и побочных продуктов, загрязняющих окружающую среду. Так, например, при производстве натуральных яблочных соков остается побочный продукт – яблочный жмых, который, несмотря на то что содержит массу ценных биологически активных соединений, как правило, утилизируется.
Ученые Юго-Западного государственного университета решили заняться этой проблемой. Они исследовали биохимические показатели и химический состав яблочного жмыха и проверили, возможно ли его использовать в производстве хлебобулочных изделий.
Посвященный этой проблеме проект под названием «Обоснование применения вторичного яблочного сырья в технологии хлебобулочных изделий» будет представлен на II Международной научно-исследовательской конференции по продовольственной безопасности и сельскому хозяйству (CFSA 2022), организуемой 12 мая Ассоциацией поддержки научных исследований, Новосибирским государственным аграрным университетом и Орловским государственным аграрным университетом имени Н.В. Парахина.
«Подсчитано, что в среднем из килограмма уже очищенных, и без косточек яблок получают чуть более 600 граммов сока и приблизительно 280-300 г выжимок, в химический состав которых входят: бета-каротин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е и РР, а также полезные минералы калий, кальций, железо и фосфор. Клетчатка, содержащаяся в яблочном выжиме, работает как скраб для кишечника даже после термической обработки. Также яблочный жмых содержит достаточно пектинов, эфирных масел и пищевых волокон, - уточняет заведующий кафедрой товароведения, технологии и экспертизы товаров ЮЗГУ, к.т.н, доцент Эльвира Анатольевна Пьяникова. – Срок годности жмыха после выдавливания сока составляет не более 2 часов, поэтому его можно либо высушить, либо подвергнуть глубокой заморозке в брикетах при температуре минус 18-20°С и хранить в течение 1-2 лет. При этом количество витаминов и минералов в яблочном выжиме не меняется».
Реализуя проект, ученые ЮЗГУ разработали рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий с заменой части основного сырья на замороженный яблочный жмых. Была проведена выпечка опытной партии образцов. При этом яблочный жмых при разморозке вымачивали в смеси растительного масла и теплой воды, затем смешивали с тестом и подвергали брожению. В итоге, данная технология показала улучшение ферментационной активности дрожжевых клеток в 1,5–1,8 раза, уменьшение расхода муки и полную замену сахара замороженным яблочным жмыхом, повышение кислотности хлеба и уменьшение процесса брожения.
«Использование замороженного яблочного жмыха при производстве хлебобулочных изделий улучшает состояние мякиша; продукт приобретает однородный светло-коричневый цвет, приятный вкус и запах, равномерную пористость без пустот и уплотнений. При этом снижается калорийность готового продукта и увеличивается содержание в нем пищевых волокон, минералов и витаминов. В частности, в 100 г продукта насчитывается витаминов: В9 – 19 мкг, В12 – 0,5 мкг, Н – 6,6 мкг и С – 2,7 мг и минералов: калий – 260 мг, кальций – 66 мг; магний – 48,5 мг, железо – 2,8 мг и фосфор – 170 мг, - подчеркивает Эльвира Анатольевна Пьяникова. – В различных отраслях пищевой промышленности вторичное яблочное сырье используется в виде порошка, мы же, исходя из результатов проведенных нами исследований, установили, что яблочный жмых можно активно использовать, применяя технологию глубокой заморозки».
Еще один немаловажный результат исследования ученых ЮЗГУ – использование вторичного яблочного сырья (яблочного жмыха) позволяет снизить себестоимость производства хлебобулочных изделий за счет замены сахара и части пшеничной муки.
Подробнее с проектом Юго-Западного государственного университета можно будет ознакомиться на II Международной научно-исследовательской конференции по продовольственной безопасности и сельскому хозяйству (CFSA 2022), организуемой 12 мая Ассоциацией поддержки научных исследований, Новосибирским государственным аграрным университетом и Орловским государственным аграрным университетом имени Н.В. Парахина.
С целью глобального распространения результатов передовых фундаментальных и прикладных научных исследований, все принятые и представленные на конференции (дистанционное участие в видеоконференции, стендовый (постерный) доклад) рукописи научных статей будут опубликованы в книжных сериях ведущих мировых издательских домов, а также проиндексированы в ведущих базах данных. Специально отобранные Организационным комитетом рукописи научных статей, представленные на конференции, будут отправлены на опубликование в высокорейтинговые научные журналы.
Информация о процедуре регистрации, условиях участия в конференции и сроках подачи и рассмотрения рукописей научных статей для презентации на конференции и публикации в материалах доступны на сайте Ассоциации поддержки научных исследований.
Контактное лицо: Алексей (написать письмо автору)
Компания: Ассоциация поддержки научных исследований (все новости этой организации)
Добавлен: 09:07, 04.05.2022
Количество просмотров: 337
Страна: Россия
| Подкастная студия Сообщества ВЫЗОВ откроет двери на IV Конгрессе молодых ученых, Молодежное сообщество ВЫЗОВ, 18:57, 29.11.2024, Россия |
147 |
| Подкастная студия, организованная Молодежным сообществом ВЫЗОВ, примет гостей IV Конгресса молодых ученых. С 27 по 29 ноября на федеральной территории «Сириус» каждый сможет стать героем подкаста и обсудить актуальные вопросы науки. Интерактивная зона будет работать в креативном пространстве «Новые лица». |
|
| Ученые Пермского Политеха выяснили, как сделать лесные дороги более прочными, ПНИПУ, 08:08, 27.11.2024, Россия |
241 |
| Для добычи древесины необходимо прокладывать лесные дороги. Они испытывают повышенную нагрузку от тяжелых машин, из-за чего покрытие быстрее разрушается и приходит в негодность. Один из способов их укрепления - использование геосинтетических оболочек. Ученые Пермского Политеха выяснили эффективность применения таких оболочек под колесами автомобиля. |
 |
| В ТГУ начала работу новая лаборатория, Тольяттинский государственный университет, 07:30, 27.11.2024, Россия |
150 |
| Сотрудники научно-исследовательского института прогрессивных технологий Тольяттинского государственного университета (НИИПТ ТГУ) проводят в ней испытания биорезорбируемых металлических материалов. |
 |
| Ученые Пермского Политеха изучили, какие реагенты эффективны для очистки лопаток авиадвигателя, ПНИПУ, 07:17, 27.11.2024, Россия |
30 |
| Для сохранения характеристик лопаток газотурбинного двигателя важно качественно очищать их от нагара и оксидной пленки, которые образуются в процессе эксплуатации. Очистка химически стойких оксидов металлов требует более тщательного изучения и подбора реагентов. Ученые ПНИПУ доказали перспективность галогенидсодержащих составов для восстановления поверхности лопаток. |
|
| Ученые Пермского Политеха улучшили работу синхронного двигателя при высоких нагрузках, ПНИПУ, 07:07, 27.11.2024, Россия |
29 |
| Для упрощения работы синхронных двигателей используют наблюдателя - систему бездатчикового управления. Она косвенно получает информацию о положении ротора и скорости вращения двигателя. Но при изменении условий эксплуатации система может терять контроль. Ученые Пермского Политеха разработали более надежный подход к адаптации наблюдателя двигателя. |
 |
|
|
